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餐飲企業應從哪七個方面加強成本管控?

2019/10/12  來源: 中華會計網校  字體:  打印

吃喝玩樂,吃永遠排在國人消費第一位,餐飲業是改革開放比較早的一個行業,到目前為止餐飲企業從單店、單一業態,發展到多業態、連鎖化、集團化等多種業態形式。受連鎖餐飲管理公司、單店經營和加盟店的管理形式制約,不同的餐飲企業有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業受開業時期交替使本行業營業成本呈現周期性變化,其營業成本也在逐步增加,單純提高毛利率存在一定難度,將營業成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業盈利之道,加強成本管控是其中關鍵一環。

那么餐飲企業成本管控應從哪幾方面著手?具體實操處理中應該注意哪些事項?今天,網校就給大家梳理一下餐飲行業經營中7個方面的成本管控要點:

一、 原材料入庫成本價格方面的控制

原材料采購包括兩個方面:庫存商品類、原材料類。

①庫存商品類原料成本的控制

1. 采購部與酒水供貨商簽約合同,財務部審核供貨合同,控制酒水與飲料的原材料進貨品牌與成成本價格;

2. 進貨時庫管查看酒水的保質期、單品、單件驗貨,規格、型號、名稱是否與送貨單一致;

3. 存放時安全存放,保證酒水和飲料的完整無損。

4. 銷售環節的酒水成本的控制(結合店面的地理位置,來決定酒水的銷售價格)

5. 送貨單位是否有贈送活動,增加店內的營業額;

6. 贈送和免單酒水單獨進行核算;

7. 市場詢價,調整庫存商品的價格和品種。

②原材料類成本價格方面控制

要從兩方面進行控制(前廳和廚房),例如:廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。

財務部對原材料的成本控制,是財務部人員的崗位職責,每周采購部提交財務部原材料的價格變動表,同時進行網上各大網站查詢和實際價格的對比審核,橫向的對比后,找出質量好、價格低的原材料,與采購部共同制定原材料進貨的類別、種類和價格。

店內的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價,查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況,同時可以調整原材料供貨價格。 會計在每月進行原材料采購價格抽查工作時,不定期的對供貨商送貨價格進行監督,保證出品毛利率和原材料成本價格的穩定,按選定的供貨商監督送貨品種和送貨時間,如有異常及時與店面和采購部進行溝通解決。

二、 原材料的二次利用與處理

廚房在進行出品加工時,出現好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料,但為了降低原材料的成本,廚房可進行菜品更新與創新,再次利用剩余原材料創造出品的增值收入價值。

會計在進行賬務處理時,會計分錄與營業成本分錄一致,但在核算上可單獨計算,在成本分析單獨列出新品創收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創收,廚師長如何研發二次出品,財務部只對檔口出品毛利率的平均值進行核算,廚師長自行研發產品部分,公司出品研發部另行考核廚師長。

三、 原材料產品質量的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制,前廳部門包括酒水、飲料、香煙,廚房檔口包括各類食品、菜品、水產類、糧油類、調料類等,以下列舉廚房原材料方面的控制:

店面庫管按采購部下發的原材料產品質量標準進行收貨,廚房負責收貨質量的標準行進驗收,同時按產品的出成率計算出品毛利率,如發現原材料質量不合格,可進行拒收和退貨,庫管不予開具各種單據,只有保證原材料收貨的質量,才能保證菜品的出品質量與出品口味。這也是保障出品關鍵的第一步。

四、 單位出品標準方面的控制

庫管進行原材料入庫后,財務會計要不定期的,在同期會計期間內進行同類產品的價格對比,保證原材料的價格穩定,同時對單位成本的原材料進行三方供貨商的價格和質量對比,來確保出品的毛利率。在選定的供貨商后,要監督采購部簽約固定的原材料供貨商,保證原材料的供貨質量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的:一方面廚房出品成本控制占主要,另一方面銷售環節溝通要配合好。

要想保證菜品的出品毛利率,要從以下環節入手:

1. 前廳要有銷售技巧,每天要有銷售毛利率高的菜品,定時推出。定時銷售菜品種類與數量;

2. 廚房菜品的出層率的保證;

3. 廚房進貨把握原材料質量,提高原材料的利用率;

4. 保證廚房剩余的出品原材料,前廳第一時間推出剩余菜品;

5. 財務會計在核算出品時,每月從軟件導出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜,核對出品毛利率。這一環很關鍵也很重要,這也是做內部成本控制不可缺少的環節。

五、 出品毛利率方面的控制

采購店面原材料各品種時,不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價格的高低,同時也要保證菜品出層率的穩定,這樣才能控制出品毛利率在規定標準范圍內:

1. 廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

2. 菜品出品按標準進行出品、產品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

例如:

烤肉店:雪花牛肉1份:每盤出品標準0.4斤,成本價格26元/斤,價格38元;毛利率:72.6%。

給客人出品時廚房人員稱重后按標準進行出品,這樣出層標準保證,原材料成本也按標準進行核算,出品毛利率就可以保證,就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標準不穩定,客人不滿意。原材料成本不準確,核算無規律,出品毛利率波動比較大。

六、 綜合毛利率方面的控制

綜合毛利率=綜合毛利/營業收入*100

綜合毛利=營業收入-營業成本

營業收入=店內營業收入合計數(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業務收入)

營業成本=店內營業成本合計數(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本)

從這個公式看出,影響綜合毛利率的因素有兩個:營業收入、營業成本,而對于營業成本的控制,我們要從廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業務成本這三個方面來進行。

七、 員工餐的成本方面控制

員工餐是店面廚房內部檔口核算之一,員工餐檔口原材料的收貨和出品,也在成本控制之內。

1. 廚房首先擬定員工餐菜譜,控制菜品出品質量,就餐標準;

2. 庫管設定員工餐的檔口,進行收、發、存的入庫和出庫業務;

3. 店面設定專門管理人員提前一天上報員工人數;

4. 廚房按員工就餐人數進行供貨商訂貨,按員工餐標準進行當天的核算,餐飲業員工餐標準每人/8元(例如),避免不必要的原材料成本的浪費;

5. 每月底最后一天進行員工餐檔口明細盤點;

6. 成本核單每月底核算員工餐標準,上報業務上級(會計)進行審核;

7. 廚房內部各檔口剩余原材料邊角余料的調撥,例如:中廚檔口——菜——調撥員工餐菜,庫管要開調撥單或出庫單。

文章來源:網絡

成本管控是餐飲企業生存與有序經營發展的血液,營業成本的控制直接影響到餐飲企業的利潤最大化,從而影響餐飲企業的生存經營與發展,加強對成本控制的管理成為餐飲管理企業的一個重要部分,今天網校就給大家介紹這么多,如果想更全面更系統地學習餐飲企業的賬務、稅務處理以及成本管控的技能,可以關注中華會計網校胡雪飛老師的《餐飲企業全盤賬務處理及納稅申報》哦!點擊查看>>

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